Interview direct producteur : Ramen tes drêches

La fabuleuse histoire des pâtes bio et antigaspi de Ramen tes drêches. Entrevue avec Sabrina, fondatrice, qu'on remercie chaleureusement pour son temps et qu'on accompagne de félicitations à son équipe pour leur superbe travail. L'upcycling alimentaire, vous connaissiez ? Nous non plus, voici une plongée dans les ateliers Ramen tes drêches pour comprendre les enjeux et leur mission responsable.

Qu'est-ce qui a mené à la création de votre projet de nouilles bio et antigaspi ?‍

Sabrina : Ramen tes drêches est née d’une envie profonde d’être utile, d’avoir un impact et de créer librement. Il y a 4 ans je quittais mon poste de Chargée de communication dans un grand Groupe ne trouvant plus de sens à mon travail. Je pars voyager, fais des treks dans l’Himalaya, mange beaucoup de nouilles instantanées et termine ce périple avec un bénévolat aux Philippines où le déséquilibre alimentaire est marquant.

Amatrice de bières artisanales je découvre avant mon départ les drêches de brasserie lors d’une journée portes ouvertes d’une brasserie artisanale voisine. Deux constats marquerons mon esprit : ce co-produit céréalier généré en très gros volume lors du processus de brassage de la bière, le reste du malt d’orge encore riche en nutriments (protéines, fibres, minéraux) pourtant quasiment inexploitées en alimentation humaine.

Apparu comme une forme de gâchis, l’idée prendra forme dans une petite cuisine de 2m2 avec pour défi de transformer un maximum de ces drêches en un aliment simple et nourrissant.‍

Comment définissez-vous votre coeur de métier, votre mission ?

Sabrina : Nous sommes fabricants.es de nouilles sauvages (!) Plus sérieusement l’upcycling alimentaire est notre coeur de métier en valorisant un déchet. Nous lui donnons une seconde vie à plus haute valeur ajoutée. Ancré.es dans l’économie circulaire et engagé.es pour une alimentation plus durable, nous considérons les drêches de brasserie comme une ressource alternative et saine qui peut aussi permettre de réduire la pression sur les autres ressources agricoles.

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‍Où et comment sont fabriqués vos produits bio ?

Sabrina : Notre atelier de fabrication est situé en Île-de-France à Romainville (93). Nous récupérons les drêches de brasserie auprès des brasseries artisanales voisines directement en sortie de cuve. Les céréales sont ensuite déshydratées puis moulues finement en farine intégrale bio, l’ingrédient de base de nos recettes.

Cette farine de drêches bio est mélangée avec de la farine de blé ancien T80, de la farine de fève ainsi que du psyllium (plante indienne diététique) pour la tenue. Les nouilles sont pétries, puis extrudées, enroulées à la main et séchées à nouveau.

Chaque nid de nouilles constitue un plat bio riche et complet car nous associons des céréales à une légumineuse (la fève) qui permet de constituer des protéines végétales complètes.

Nous produisons aussi des sauces bio maison sans additifs inspirées des voyages et de notre imagination en accord avec nos nouilles bio.

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‍Quels sont vos recettes préférées dans vos produits bio?‍

Sabrina : Théo notre Ingé R&D (Recherche & Développement) et Production est un grand consommateur de la sauce Bonny (Beurre de cacahuète, citron, coriandre, gingembre…), il en met littéralement de partout ! Pareil pour la Blackbeard (Sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame toastée, mirin), c’est toute l’équipe qui en badigeonne ses plats pour les relever de notes asiatiques.

Nouilles bio vrac ramen

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‍Des trucs et astuces pour savourer vos produits bio de façon originale ?

Sabrina : Un bon plat de nouilles de chez nous s’accompagne toujours d’une bonne bière artisanale. Elle peut aussi servir de base pour une recette complètement circulaire : faites revenir carottes, potirons et oignons dans de l’huile d’olive + des lardons, arrosez allègrement de bière brune de type Porter et laissez mijoter doucement. Un mariage parfait avec nos nouilles !

Envie d’un bol estival avec de bons produits bio ? Servez les nouilles bio refroidies sous l’eau froide avec des pois chiches marinés dans l’huile d’olive, ail et cumin, ajoutez des graines germées, un avocat, des pousses d’épinard, des graines de sésame et arrosez le tout avec une sauce sésame et jus de citron.‍

Plutôt Ramen en bouillon végé ? Miso, sauce soja et algues nori, oignon et tomate rôtie, fondue de poireaux ou chou bok choy. À vos baguettes !

L'intendance : Vous trouverez de superbes idées recettes sur le blog de Ramen tes drêches, comme des Ramen au bouillon de légumes et shiitake, ou des nouilles mijotées dans de la bière brune et légumes de saison, ou encore des Pancakes américains à la farine de drêches bio et au sirop d'érable : miam !

Quels engagements responsables avez-vous pris pour optimiser votre impact ?‍

Sabrina : Nous sommes encore une jeune pousse mais nous travaillons dans une démarche  et une volonté d’amélioration continue sur tous les aspects environnementaux et sociaux : le processus de fabrication que nous voulons moins énergivore, du sourcing des ingrédients locaux et lorsque cela est possible en direct producteur (comme le blé ancien), et le choix des emballages que nous utilisons (papier kraft biodégradable et compostable en fibres de cellulose). ‍

Nous travaillons avec des brasseries artisanales dans un périmètre proche de notre atelier de production afin de limiter les distances de déplacement. ‍

Nous souhaitons rendre nos produits plus accessibles notamment via les cantines scolaires. À terme nous pourrons dupliquer notre modèle et créer de l’emploi solidaire.‍

Comment voyez-vous l'alimentation de demain, quels changements aimeriez-vous voir opérer ?

Sabrina : L’alimentation de demain c’est justement faire la part belle à l’ancien : à la fois réutiliser des produits bio voués à être jetés, réintroduire les légumineuses au coeur des repas, mais aussi s’inspirer des modes de conservation traditionnels comme par exemple la fermentation qui révèle le meilleur des aliments bio. Réduire la viande au profit des protéines végétales équilibrées. Dans le respect des producteurs et de la terre. Faire les choses en conscience, tout en nuance et en convivialité et impliquer les consommateurs.rices dès le plus jeune âge dans cette démarche.‍

Qu'est-ce qui vous rend heureux.ses dans votre projet / votre mission ?

Sabrina : 2000 pintes de bière génèrent 300 kg de drêches. Avec 300kg de drêches nous fabriquons 2200 nids de nouilles bio, jusqu’à 10 000 nids par mois et encore plus à venir, c’est autant de repas. C’est ça notre fierté : fabriquer chaque jour des repas nourrissants à partir d’un déchet aussi surprenant que gourmand.

On se sent moins coupable de boire quelques bières non !?‍

Quels sont les 3 mots qui représentent le mieux votre entreprise ?‍

Exploration, espièglerie, bienveillance.

Merci Sabrina !