Interview direct producteur : Patrick Gomez, artisan boulanger

Qu'est-ce qui vous a mené devenir boulanger ?‍

Patrick : À l’âge de 8 ans, j’ai eu l’occasion de passer plusieurs soirées (jusque tard dans la nuit) dans le fournil de ma tante, et j’en ai gardé le souvenir marquant des odeurs de cuisson du pain et des boulangers s’affairant dans le fournil. Les boulangers répondaient à mes questions, me laissaient doser les ingrédients, toucher la pâte, goûter les produits. Depuis cette période, j’ai toujours su que je serai moi aussi boulanger.

Cette certitude ne m’a pas quitté et trente ans plus tard, je suis retourné sur les bancs de l’école pour préparer ma reconversion. Diplômé de HEC Paris en 2010 avec un Executive MBA, mon projet de fin d’étude était « la reprise d’une boulangerie ». J’ai ensuite obtenu mon CAP de Boulanger en 2011, et 2 semaines après, j’emménageais dans un fournil artisanal installé à Ivry-sur-Seine.

L’évolution a été assez rapide puisqu'en 2014, j’ai racheté un second fournil, et en 2017, nous avons rassemblé les deux productions dans un nouveau fournil à Noisy-le-Sec.

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Comment vous définissez votre coeur de métier et votre mission ?

Patrick : Notre de cœur de métier est la fabrication de pains au levain, de qualité artisanale avec des matières premières locales, issues de l’agriculture biologique. Nous les livrons aux clients qui recherchent un pain artisanal de qualité : restaurants, épiceries bio, mais aussi les écoles. 

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Où et comment sont fabriqués vos pains ?‍

Patrick : Notre fournil est installé à Noisy-le-Sec, tout près de Paris.

Les éléments essentiels pour obtenir des produits de qualité sont, d’une part les matières premières, et d’autre part le diagramme de fabrication, qui décrit les actions sur les ingrédients, mais surtout le temps laissé aux produits à chaque étape de la fabrication.

Pour nos pains, nous utilisons des farines sélectionnées auprès de meuniers d’Île-de-France, principalement le Moulin de Brasseuil, réputé pour la qualité de ses farines bio et pour son engagement dans la filière biologique depuis 1972.

En ce qui concerne nos diagrammes de fabrication, nous appliquons des recettes réellement artisanales, qui respectent les fondamentaux de la tradition boulangère, et qui ne concèdent rien à la productivité :
- du levain naturel, complété avec un peu de levure de boulanger pour réguler l’acidité,
- un pétrissage lent,
- un pointage des pâtes avant division (fermentation en masse),
- pour la plupart des recettes, un façonnage à la main,
- un temps de fermentation long (ce qui lui permet de développer tous ses arômes mais également de le conserver plus longtemps),
- une cuisson sur sole de pierre dans un four d’artisan.

Le maître mot de notre fabrication est le temps. Celui que nous donnons à la fabrication de nos produits.

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‍Quel sont vos pains préférés ?

Patrick : Mon pain préféré, celui qui accompagne mes repas toute la semaine, est le Campagne bio 400g ou 600g. Je l’ai voulu très peu acide, et surtout à l’opposé de certains pains de campagne qui possèdent une croûte charbonnée, qui « brûlent » le palais par leur acidité et laissent très peu de place pour les subtilités des goûts et arômes de ce qu’on mange avec le pain.

Mais j’ai toutefois un énorme faible pour le Pain aux Noix et Noisettes bio. Celui-là, je le mange comme un gâteau.

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Des trucs et astuces pour savourer vos pains de façon originale ?‍

Patrick : Là, je vous renvoie sur notre Instagram : @patrickgomez_artisanboulanger. On y trouve pas mal de suggestions de recettes pour accompagner nos pains.

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Quels engagements responsables avez-vous pris pour optimiser votre impact ?‍

Patrick : Nous appartenons à la filière « Blé - farine - pain » d’Île-de-France, telle que définie par « Île-de-France Terre de saveurs » (ex Cervia), qui a pour membres fondateurs la Région Île-de-France, la Chambre d’Agriculture de Région Île-de-France et l’Association Régionale des Industries Agro-Alimentaires (ARIA).

La fabrication de nos pains respecte les critères qui nous permettent d’apposer la marque « Produit en Île-de-France », notamment en ce qui concerne l’utilisation de farines locales, le respect des filières régionales, ainsi que le développement d’un savoir-faire artisanal.

Il est important de préciser que la fabrication de nos pains avec une farine régionale, conforme au règlement de l’association « Île-de-France Terre de saveurs », coûte 20% plus cher qu’avec une farine française classique.

Cette démarche garantit entre autres la provenance des blés, l’engagement pour une démarche permanente de respect de l’environnement, et la mise en place d’actions pour le respect et le soutien des salariés.

Plusieurs fois par an, je participe aux réunions du GAB Ile-de-France (Groupement des Agriculteurs Biologiques d’Île-de-France), permettant à la filière « Blé - Farine - Pain bio » de développer une filière tracée et francilienne du pain bio.

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Comment voyez-vous l'alimentation de demain, quels changement aimeriez-vous voir opérer ?‍

Patrick : Pour moi le challenge de l’alimentation de demain se trouve dans la démocratisation et l’accessibilité du plus grand nombre à un mode de consommation plus responsable : circuits-courts, réduction des emballages, produits issus de l’agriculture biologique et ressources renouvelables.‍

Qu'est-ce qui vous rend heureux dans votre projet ?‍

Patrick : Aujourd’hui, je suis très fier de livrer le même pain à tous mes clients sans distinction, que ce soit pour une épicerie bio, un restaurant parisien branché ou une école. Pour les écoles que nous livrons, cela signifie que les enfants mangent un pain bio de grande qualité, artisanal et local.‍

Quels sont les 3 mots qui représentent le mieux votre travail ?‍

Patrick : Les 3 mots pourraient être : tradition, bio et local. Ils pourraient tout aussi bien être ces adjectifs : passionné, gourmand et engagé.